Konyhabirodalom

A vadhúsok pácolásának fontos szerepe van a húsok rostjainak fellazításában, a vad íz- és illatanyagának tompításában. A vadak pácolásának két formáját különböztetünk meg. Az egyik a nedves pác, másik a száraz pác.

Nedves pác: víz 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 5 gr. egész bors, kakukkfű, borókabogyó (vagy vadhúshoz való fűszerkeverék), 2 dl 10 %-os ecet.
A vizet felforraljuk (annyit, hogy a ellepje a pácolandó vadhúst). A felforralt vízbe beletesszük a karikára vágott vegyes zöldséget, zúzott fokhagymát, a fűszereket, sót. 10-15 percnyi főzés után hozzáadjuk az ecetet, lehűtjük, majd a hártyáitól megtisztított vadhúst belerakjuk. 2-3 napig a hűtőszekrényben tároljuk.

Száraz pác: 1 tk. frissen őrölt bors, 1 tk. majoránna, 1 tk. kakukkfű, 1 tk. fenyőmag, 1 tk. boróka bogyó, étolaj, vagy vadfűszer keverék.
A húst olajjal vékonyan bekenjük, megszórjuk a durvára vágott, összekevert fűszerekkel és zsírpapírba csomagolva 2-3 napig a hűtőben tároljuk.

Vadhúsokhoz, kacsához az egyik legfinomabb  mártás a barna mártás. Nagyobb mennyiséget akkor szoktam készíteni, ha zöldséges, almás húst sütök, mert a visszamaradt pecsenyeléből és turmixolt almás zöldségből igazán finom és liszttel sem kell besűríteni. Ha vörösbort is adunk hozzá, még pikánsabb. Dobozban lefagyasztom a felesleget és legközelebb felhasználom. Ha nem sütjük együtt zöldséggel és almával a húst, így készül.....

Barnamártás: miután a húst kiszedjük, a tepsibe öntünk egy kis vizet, hogy a rápirult részeket leáztassuk. Egy lábasba vizet öntünk, és beletesszük a zöldségeket és az almát.  Kevés kakukkfűvel, babérlevéllel,  borssal ízesítjük. Ezután megsózzuk és a tepsiből kiáztatott részeket is hozzáöntjük. Innen számítva 4-6 órán keresztül, lassú tűzön főzzük. Ekkor cukrot karamellizálunk.  Szűrő segítségével a karamellhez hozzáadjuk az alaplevet, majd sűrítjük a liszttel, közben kevergetjük. Végül beleteszünk egy kis paradicsompürét és a bort. Miután kiforraltuk a mártást szűrön átszűrjük, még egyszer átforraljuk. Egészen sűrű anyagot kapunk.

Gyors barnamártás: a tepsiben sült pecsenye mellé (pl. kacsasült, vagy sertés) adok 1 sz. petrezselyemgyökeret, 2 sz. sárgarépát és 1-2 almát. Amikor megsült, a pecsenyét kiszedem, öntök hozzá egy kis vizet és a gázon (nem a sütőben) összeforralom. Átöntöm egy lábosba és addig főzöm nagy lángon, amíg be nem sűrűsödik. Közben cukrot karamellizálok, hozzáöntöm a vörösbort, majd a sűrű pecsenyeléhez vegyítem. Sűrűsödésig főzöm.

Őzcomb vörösboros, narancsos zöldségraguval: 1,5 kg szarvascomb, 15 dkg füstölt szalonna, só, bors, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kisebb zeller, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 ek. mustár, 2 ek. liszt, 1 ek. cukor, 4 db narancs, 1-1 citrom és narancs reszelt héja, 2-3 ek. áfonya lekvár, 2 dl tejszín, 2+1 dl vörös bor, 1 cs. vad fűszerkeverék, 1-2 db babérlevél, 1 ek. vaj.
A szarvascombot pár nappal a sütés előtt, vékonyra csíkozott szalonnával megtűzdeljük (éles késsel mély nyílásokat vágunk és belenyomjuk a szalonna csíkokat) és pár napra száraz pácba tesszük (lásd. fentebb!). Sütés napján egy serpenyőben, kevés forró olajon (fűszeresen) minden oldalát lepirítjuk, majd átteszük egy tűzálló tálba. Sózzuk, aláöntjük a bort, beletesszük a babér levelet, letakarjuk fóliával és majdnem puhára pároljuk. Ha már majdnem megpuhult hozzáadjuk a szeletelt vöröshagymát és a felcsíkozott zöldségeket, újra fóliázzuk és puhára pároljuk. Ekkor a húst kivesszük egy deszkára, letakarva pihentetjük. A zöldségeket is kiszedjük és félre tesszük. A visszamaradt hús szafthoz öntünk még egy kis vörösbort és felforraljuk. Közben a cukrot karamellizáljuk és felöntjük a tepsiben lévő szafttal. A vajjal és liszttel zsemleszínű rántást készítünk, hozzáadjuk a narancsok kifacsart levét, a reszelt citrom és narancs héjat, a mustárt, az áfonya lekvárt és a vörösboros szaftot. Simára keverjük, majd a tejszínnel dúsítjuk. Ezután a zöldségeket óvatosan beleforgatjuk és a vékonyan felszeletelt hússal és pirított burgonyával tálaljuk.

 Vadas dámszarvasból: 60-70 dkg szarvashús, 1 kis fej vöröshagyma, 1 sz. petrezselyem gyökér, 5 szál nagyobb sárgarépa, 2 dl olaj, 3 ek. liszt, só, bors, babérlevél, 1 ek. mustár, 2 kicsi citrom leve, 1 ek. cukor, 2 dl tejföl.
 A hagymát aprítjuk, majd kb. 1 dl olajban, kicsit megdinszteljük. Megszórjuk 1 ek. cukorral és addig keverjük, amíg karamellizálódik. Hozzáadjuk a karikára vágott zöldséget, majd kb 15 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, babérlevelet, citromlevet adunk hozzá, majd a szeletekre vágott húst. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd fedő alatt puhára pároljuk. A lisztből és olajból világos barna rántást készítünk. A húst kiszedjük, félre tesszük, majd a zöldségeket a lével együtt leturmixoljuk és a pépet a rántáshoz keverjük. Adunk hozzá 2 dl tejfölt, simára keverjük, visszatesszük a húst és még pár percig együtt forraljuk. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Dámszarvas sült: 1 kg dám-szűzpecsenye, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 db nagyobb alma, só, bors, összeroppantott szegfűbors és borókabogyó, 2 dl vörösbor, 1 ek. méz.
A húst megtisztítjuk, majd centis karikára vágjuk. Kissé öklünkkel kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olajon hirtelen megsütjük. Kiszedjük, félre tesszük. A visszamaradt zsiradékba megdinszteljük a karikára vágott hagymát. Ha mepirult, beletesszük a vékony gerezdekre vágott almát, fűszerezzük, hozzáöntjük a bort és a húst visszatesszük. Fedő alatt, néha megkeverve puhára pároljuk.

Szarvasszelet vadász módra: 1,20 kg szarvas színhús, só, bors, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 15 dkg csirkemáj, 15 dkg gomba, 1 cs. petrezselyemzöld, 6 dl barna mártás.
A finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, csirkemájat és zsírjára pirítjuk. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük. A száraz pácban érlelt szarvashúst felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk és kevés zsiradékban megsütjük. Tálaláskor a ragut rátesszük a húsra, majd barna mártással megöntözzük. Köret párolt rizs.

Barna alaplé: fél kg apró csont, 25 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, zeller), 3 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 ek. paradicsompüré, 1 ek. cukor.
A feldarabolt csontokat, zöldségeket egy kevés zsíron cukorral, paradicsompürével megpirítjuk. Vízzel felöntjük, ízesítjük sóval, egész borssal, kakukkfűvel, babérlevéllel, citromhéjjal és 3-4 órán keresztül főzzük.

Szarvascomb bormártással: 1 kg szarvascomb, kb. 5-6 dl barna alaplé, 10 dkg szalonna.
A szarvascombot 1 hétig száraz pácban érleljük, majd sütés előtt szalonna csíkokkal megtűzdeljük, lisztbe megforgatjuk majd forró olajban elősütjük. Az elkészített barna alaplével felöntve sütőben készre pároljuk. Ha a comb puhára párolódott, kivesszük a párolóléből, a visszamaradt pecsenyelevet száraz rántással  sűrítjük, vörösborral felöntjük és kiforraljuk. Burgonyakrokettel és a mártással tálaljuk.

A vadhúsok ízét nagyon kiegészítik a gyümölcsök, ezért aki szereti bátran egyen hozzájuk.

Áfonyamártás: egy lábosban az áfonyát felöntjük vörösborral, fűszerezzük  szegfűszeggel, narancs- és citromhéjjal, picit megcukrozzuk, és felforraljuk éppen csak annyira, hogy a szemek ne főjenek szét. 1 cs. piros tortazselé port keverünk hozzá, ami besűríti.

 Szarvascomb áfonya mártással: 1,20 kg szarvascomb, só, bors.
A száraz pácból kivett szarvashúst felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd kevés olajon átsütjük. Grillezett polentával, vagy rizzsel és áfonyamártással tálaljuk.
Polenta: 0,5 dl víz, 20 dkg kukorica dara, 1 kk. só, vaj.
Forrásban lévő, sós vízhez hozzáadjuk a kukoricadarát, majd állandó keverés mellett, kb. 15 percig főzzük. Ekkor fedőt teszünk rá és még gőzében hagyjuk ugyanennyi ideig. Levesszük róla fedőt és hűlni hagyjuk. Amikor már langyos, kis gombócokat készítünk, tenyerünk között ellapítjuk, majd olvasztott vajon mindkét felét megsütjük.

Vadkacsasült: 2 db vadkacsa, só, 2 dl olaj, 1 cs. petrezselyemzöld, majoránna, paradicsompüré, 1 ek. liszt, 15 dkg füstölt szalonna.
 A megtisztított vadkacsákat megmossuk, hasüregi részét sózzuk, petrezselyemmel és majoránnával bedörzsöljük. Sütéshez megformázzuk, a combokat összekötjük, majd kívül is besózzuk, szalonna szeletekkel befedjük. Kevés olajjal leöntjük, majd sűrűn locsolgatva megsütjük. A sütésnél visszamaradt zsírban paradicsompürét pirítunk, hozzáadunk egy kevés lisztet és tovább pirítjuk, majd egy kevés vízzel felöntjük. Kiforraljuk és a kacsához tálaljuk. Köretként sült burgonya, párolt rizst kínálunk, de gyümölcsökkel is tálalhatjuk. 

Párolt vadkacsa körtével:  2 db vadkacsa, só, bors, 3 dkg kukorica keményítő, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db citrom, 10 dkg cukor, 80 dkg körte, 5 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 2 dl fehérbor.
A megtisztított vadkacsákat hosszában félbevágjuk, sózzuk. A zöldségeket karikára vágjuk és a vöröshagymát, vékonyan hámozott citromhéjat, egész borsot a pároló edénybe rakjuk. Erre rátesszük a kacsákat, csontlével és a fehér borral felöntjük, fedő alatt készre pároljuk. A pároló levet leszűrjük, 1 ek. vajat adunk hozzá, majd kukorica keményítővel besűrítjük. A körtéket kettévágjuk, a magházát eltávolítjuk, majd cikkekre vágjuk. Cukros, citromos vízben előfőzzük, leszárítjuk. A cukrot serpenyőbe tesszük, citromlevet adunk hozzá és így karamellizáljuk. Ha kész, megforgatjuk benne a körtéket. Együtt tálaljuk a kacsával.

Fácánsült almapürével: 1 db fácán, 1 kg alma, 5-6 db szegfűszeg, egész fahéj, 1 db citrom, 5 dkg cukor, majoránna, 10 dkg szalonna, 2 dkg liszt, 1 ek. paradicsompüré, 8 dkg zsír, petrezselyem.
Ugyanúgy készítjük elő, mint a vadkacsát, majd forró sütőben pirosra sütjük. Az almát meghámozzuk, magházát eltávolítjuk, cikkekre vágjuk, citromos cukros vízben az egész fahéjjal, szegfűszeggel és a citromhéjjal megfőzzük, majd szitán áttörjük. A pecsenyelével együtt a fácánhoz tálaljuk.

Bakonyi fácánmell: 4 fácánmell, 2-3 szelet füstölt szalonna, 25  dkg gomba, 1 közepes fej hagyma, 1 mk. őrölt paprika, 2 dl tejföl, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, kevés liszt, olaj, 1 dl száraz fehérbor vagy húsleves (kockából).
A melleket megmossuk, kicsontozzuk, kissé kiverjük, szalonnával megtűzdeljük, besózzuk, kicsit állni hagyjuk, majd lisztbe forgatjuk, és kevés olajon mindkét oldalán elősütjük. A visszamaradt olajban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, meghintjük a paprikával, hozzáadjuk a megtisztított, cikkekre vágott gombát, a zöldpaprikát és a paradicsomot, visszatesszük a hússzeleteket, kevés vizet öntünk rá, és fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Elfőtt levét egy kevés húslevessel vagy száraz fehérborral pótoljuk. Végül hozzákeverjük a tejfölt - ha túl híg, 1 kiskanál liszttel simára dolgozva jól összeforraljuk. Galuskával tálaljuk. Bármilyen más vadból is finom, csak azok húsát néhány napig páclében érleljük!

Cseréptálban sült fácán, káposztával: 1 fácán, 80 dkg savanyú káposzta, 15 dkg, füstölt szalonna, 5 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csöves csípős paprika, 1 tk. borsikafű, ízlés szerint só, bors.
A cserépedényt fél órára hideg vízben áztatjuk. A fácánt gondosan megtisztítjuk és feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk. Egy evőkanálnyit kisütjük és átpirítjuk rajta a húsdarabokat. A cseréptál aljára teszünk egy kevés szalonnakockát, majd a káposzta egyharmadát ráterítjük. Erre rákarikázzuk a paprika felét, rászórjuk a borsikafű egyharmadát, megsózzuk és elosztjuk rajta a lepirított fácánhús felét. Ezt is megsózzuk, borsozzuk, rákarikázzuk a vöröshagyma felét, zúzott fokhagymát adunk hozzá és meglocsoljuk tejföllel. A rétegezést a káposztával folytatjuk, és addig rakjuk a nyersanyagot, amíg csak elfogy a hozzávaló. A tetejére sózott tejfölnek kell kerülnie. Nagyon ízletes, és ha már nem túl fiatal is a szárnyas, a cserépedényben puhára fő.

Lecsós fácán: 6 személyre: 2 db fácán, 5 dkg só,1 kg paradicsom, 2 kg zöldpaprika, vagy ennek megfelelő lecsókonzerv, 0,2 dkg törött bors, 0,5 dkg pirospaprika, 10 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna.
A fácánt tollazatától megtisztítjuk, csüdjét, fejét eltávolítjuk, felhasítjuk. Belsejéből csak a zúzáját és a szívét hagyjuk meg, a többit eltávolítjuk. A fácánt fazékba tesszük, s annyi vízzel öntjük fel, hogy éppen ellepje. Puhára főzzük. Amikor megfőtt, csontjait eltávolítjuk, és húsát 4-5 dkg-os darabokra vágjuk. Ezzel párhuzamosan egy edényben füstölt szalonnát és zsíron vöröshagymát párolunk - kevés víz hozzáadásával, fedő alatt – és hozzátesszük a 2 kg zöldpaprikát, melyet magjától megtisztítottunk, és cikkekre összevágtunk. Ugyancsak hozzátesszük az 1 kg megtisztított paradicsomot (vagy ennek megfelelő lecsókonzervet), pirospaprikát, sót, borsot, s fedő alatt pároljuk. Amikor a paprika megpuhult, hozzákeverjük a fácánhúshoz, néhány percig együtt pároljuk. Rizzsel vagy gerslivel tálaljuk.

Vadas, kicsit másképp (kuktában főzve): 1 kg vaddisznócomb, 4 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, só, 1 tk. szemes bors, 3 db babérlevél, 1 tk. borókabogyó, 2 ek. olaj, 1 csapott ek. liszt, 2 ek. mézes-mustár, 1-2 ek. citromlé, 2 ek. tejföl.
A zöldségeket megtisztítjuk nagyobb darabokra vágjuk. A húst megmossuk, hártyáitól megszabadítjuk és egészben, a fűszerekkel és a zöldségekkel együtt kuktába tesszük. Negyed részéig felöntjük vízzel, lezárjuk, majd a jelzéstől (sípolástól) számítva még kb. 30 percig főzzük. Ha megszűnt a nyomás a kuktában, kiemeljük a húst, a levet leszűrjük, a zöldségeket pedig leturmixoljuk. Az olajból és lisztből vékony rántást készítünk, beletesszük a mézes-mustárt, a zöldségpépet, citromlevet és a tejfölt. Folytonos keverés mellett összeforraljuk. Ha kell még utána ízesítünk. A megfőtt húst szeleteljük, majd a mártással tálaljuk. Lehet úgy is készíteni, hogy a szeletelt húst a mártásba tesszük és így forraljuk össze. Zsemlegombóccal tálaljuk.
Zsemlegombóc, ahogy én készítem: 2 db szikkadt zsemle, 30 dkg liszt, 2 db tojás, kb. fél dl víz.
A zsemléket kockára vágjuk, kevés olajon megpirítjuk. A lisztből, tojásból és vízből, só hozzáadásával nokedli tésztát készítünk, majd a pirított zsemlekockákat is beleforgatjuk. (Szoktam bele tenni petrezselyemzöldet is, de most kihagytam). Kicsit pihentetjük, ezután a forrásban lévő vízbe kanál segítségével beleszaggatjuk. Ha feljött a víz tetejére, leszűrjük, kevés olajjal összekeverjük.
Nem forrázom le a pirított kockákat, mert szeretjük a gombócba, a roppanós darabokat.

Borókás vaddisznósült erdei gyümölcsökkel: 1 kg vaddisznócomb,   10 dkg füstölt szalonna, 40 dkg vegyes erdei gyümölcs, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem borókabogyó, 1 kiskanál mustár, fél dl olaj, 2 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál konyak aroma, só, bors.
A lehártyázott vaddisznócombot vékony pengéjű éles késsel sűrűn szúrjuk fel, majd a csíkokra vágott füstölt szalonnával, és a fokhagymával tűzdeljük meg. Ízesítsük sóval, borssal, összevagdalt borókabogyóval, és kenjük be a mustárral. A forró olajban minden oldalát pirítsuk meg, tegyük tepsibe, és locsoljuk meg forró olajjal. Öntsük alá a bort, 2-3 deci vizet, és alufóliával letakarva, forró sütőben pároljuk majdnem puhára. Vegyük le a fóliát, és a forró sütőbe visszatéve süssük pirosra. Ha elkészült, vegyük ki a szaftjából, és pihentessük 10-15 percig. A forró gyümölcsökhöz a hús szaftját öntsük serpenyőbe, ha túlságosan elpárolódott, pótoljuk borral. Adjuk hozzá a mézet, a konyakot, és amikor felforrt, szórjuk bele a gyümölcsöket. A gyümölcs lehet friss vagy mirelit, de fontos, hogy csak 4-5 percig főzzük kis lángon. Tálaláskor a felszeletelt vaddisznócombot locsoljuk körbe a mártásos erdei gyümölcsökkel. Köretnek burgonyafánkot vagy krokettet adunk mellé.

Vörösboros vaddisznócomb: 1-1,5 kg vaddisznócomb, 2-3 vöröshagyma, 10-15 dk olaj vagy zsír, 2-2,5 dl száraz vörösbor, 5 dkg liszt, 15-20 dkg gomba, 1-2 babérlevél, ízlés szerint só, őrölt bors. 
 A húst megtisztítjuk (a hártyákat és a zsíros részeket eltávolítjuk róla), megmossuk, lecsöpögtetjük, és kockára vágjuk. A zsiradék egy részén megfuttatjuk a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az előkészített húst, alaposan átkeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, beletesszük a babérlevelet, vizet öntünk alá, és a húst puhára pároljuk (főzés közben az elfőtt vizet pótoljuk) Közben a gombakonzervet lecsöpögtetjük, ha szükséges fölszeleteljük, és a maradék zsiradékon kevés víz hozzáadásával megpároljuk. Ha a hús megpuhult, zsírjára sütjük, majd megszórjuk a liszttel, átpirítjuk, felöntjük borral, hozzákeverjük a párolt gombát, és az egészet összeforraljuk. A főzés végeztével a babérlevelet kivesszük. A köret párolt rizs, vagy sós vízben főtt burgonya lehet.

Nyúlgerinc mustármártásban: 1 gerezd fokhagyma, 4 db kicsontozott nyúlgerinc, só, bors, 1 ek olaj, 1 evőkanál vaj, 2 ek dijoni mustár, 2 dl vörösbor, 2 dl vadhús-alaplé, 1 tk. keményítő, 1 tk. kakukkfű, 1 ek. madeira mártás (lásd. Fűszervajak, mártások fejezet!) 3 ek. tejföl.
Megtisztítjuk, szétzúzzuk a fokhagymát, a húst borsozzuk. A forró olajba beletesszük a vajat, majd a hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük, megsózzuk. Hozzátesszük a mustárt és a fokhagymát, feleresztjük a borral. Lefedve 8-10 percig mérsékelt tűzön pároljuk. 2. Kivesszük a hússzeleteket, és melegen tartjuk. A keményítőt a hús-alaplében simára keverjük, és hozzáöntjük a pecsenyeléhez. Sóval, borssal és madeirával ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt is, majd az egészet 3 percig alacsony tűzön főzzük, ha szükséges, utána fűszerezzük. A nyúlhúst ferdén felszeleteljük, tálon elrendezzük és ráöntjük a mártást. Tésztával, nokedlival, vagy zsömlegombóccal tálaljuk.

Nyúlpaprikás:  80-100 dkg nyúlhús, 10 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 ek. borecet (az ecet helyett vörösbort használhatunk), 2 dl tejföl, só, 1 ek. liszt.
A reszelt vöröshagymát a császárszalonnával együtt megpirítjuk s egy kiskanálnyi őrölt paprikát keverünk hozzá. Az apró darabokra vágott nyúl húsát szűrőkanálba tesszük, leforrázzuk, majd a hagymára téve kissé megpörköljük. Ezután megsózzuk, 2 deci vízzel feleresztjük és fedő alatt puhára pároljuk. 2 ek. borecettel és a liszttel elkevert tejfölt öntünk rá. Jól összekeverjük és összefőzzük. Nokedlival, vagy fokhagymás, petrezselymes tésztával tálaljuk.

Nyúlpaprikás (máshogy): 1 l víz, só, bors, 1 sz. sárgarépa, 1 db zellergumó, 5 fej vöröshagyma, 2 szegfűszeg, 10 szem fekete bors, 1,5 kg nyúlhús, 8 borókabogyó, 2 babérlevél, vagy vad-fűszerkeverék, 250 g füstölt bacon szalonna, 2 ek. liszt, 1 l vörösbor, 1 l húsalaplé, 2 dl tejszín, 1 tk. kakukkfű, 1 tk. őrölt rozmaring, 2 késhegynyi őrölt paprika, 2 ek. vörösborecet, 2 ek. szilvalekvár.
A répát és zellert meghámozzuk, majd kockákra vágjuk. A hagymákat megtisztítjuk, az egyiket megtűzdeljük a szegfűszeggel, a többit apróra vágjuk. A borsszemeket összetörjük. A nyúlhúst az összetört borssal, borókabogyóval, babérlevéllel, megtűzdelt hagymával és a zöldséggel a forrósban lévő vízbe tesszük. Főni hagyjuk, amíg a hús meg nem puhul. Ez alatt kockákra vágjuk a szalonnát. Kivesszük a húst, kicsontozzuk, majd nagyobb darabokra szeleteljük. Nagyobb lábasban kiolvasztjuk a bacont, azután a forró zsírban átpirítjuk a nyúlhúst. Hozzáadjuk a felvágott hagymát, megszórjuk liszttel, és barnára pirítjuk. Felöntjük a borral, húsalaplével és tejszínnel, végül sóval, borssal, kakukkfűvel, rozmaringgal, paprikával, ecettel és szilvalekvárral fűszerezve pikáns ízt adunk neki. Hasábburgonyát adunk mellé.

Nyúl-steak: a nyúlgerincről a húst lefejtjük és szeletekre vágjuk. Laposra kiverjük, megsózzuk. Egy kisebb lábasba alulról adunk egy réteg friss füstölt szalonnát, rá egy sor húst, s húsra ismét egy sor szalonnát és egy kevés reszelt hagymát, s így tovább, amíg a hús elfogy. Felül szalonnaréteg maradjon. Egyformán paradicsomot tejföllel elkeverünk, ráöntjük a húsra, hogy jól beborítsa, s addig pároljuk, amíg az egész lé szép zsíros mártássá válik. Rizzsel vagy krumplipürével tálaljuk.

Nyúlvagdalék vadászosan: a májat, tüdőt, szívet, vesét és velőt igen finomra összevagdaljuk, megsózzuk, megborsozzuk, aztán adunk hozzá négy szem összezúzott borókabogyót. Egy serpenyőt erős tűz fölé helyezünk, beleteszünk egy ek. zsírt és egy nagyobb, apróra vágott hagymát, sárgára pirítjuk, aztán belekeverjük a nyúlvagdalékot és addig pároljuk, amíg a hús vörös színe már nem látszik. Adunk hozzá reszelt citromhéjat, egy késhegynyi majoránnát és vágott petrezselyemzöldjét, egy-két evőkanál savanyú tejfölt és pirítós kenyérrel azonnal tálaljuk. Ha kevésnek bizonyul a vagdalék, akkor tejföl helyett, néhány tojást ütünk bele és úgy szaporítjuk.

Sült nyúl: 1 db nyúl, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zöldborsó, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg kukorica, 15 dkg karfiol, 2 ek. olaj, fél citrom leve, mustár, só, bors.
A nyúl két hátsó combját és a gerincét alaposan megtisztítjuk, megmossuk. Megtűzdeljük szalonnával, mustárral bekenjük, és alaposan megfűszerezzük. Egy tálba tesszük, olajat öntünk rá és lefedve kb. 20 percig sütjük. A zöldséget alaposan megtisztítjuk, megmossuk, és apróra vágjuk, majd megfűszerezzük. A sütőből kivett edénybe a nyúlhús köré halmozzuk, egy fél citrom levét rácsavarjuk a zöldségre és pirulásig sütjük.

Szalagtészta nyúlhús-mártással: 2 db nyúlcomb, 2 db közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 nagy szál sárgarépa, kb. 10 dkg-os zellergumó, 2 ek. olaj, 30 dkg (vagy 1 kis doboz hámozott) paradicsom, só, őrölt fehér bors, 1/4 l vörösbor, 4 dl húsleves (készülhet leveskockából is). 2 db babérlevél, egy kicsi ág (vagy 1 /4 teáskanál szárított) rozmaring és kakukkfű, 25 dkg laposmetélt, 4 ek. áfonyabefőtt, 4 fél őszibarack (befőtt), esetleg zöldfűszerek.
A nyúlhúst megmossuk és papírtörlővel, vagy tiszta konyharuhával felitatjuk róla a nedvességet. Mindkét combot kicsontozzuk, majd kockákra vágjuk. A vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A megtisztított fokhagymagerezdet késsel vagy préssel szétzúzzuk. Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk benne a húst, majd az összevágott vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, a felaprított zöldségeket is hozzáadva együtt dinszteljük. Ha friss paradicsomot használunk, megmossuk és leforrázzuk, hogy könnyebben le tudjuk húzni a héját. Húsát darabokra vágjuk, és a nyúlhúshoz keverjük. Sóval, borssal ízesítjük. Felengedjük a vörösborral és a húslevessel. Hozzáadjuk a babérlevelet, a megmosott és száráról lecsipkedett friss vagy a szárított rozmaringot és kakukkfüvet, majd összeforraljuk, és fedő alatt, kis lángon, 2 órán át, főzzük. A széles lapos metéltet bő, sós vízben kifőzzük. A lecsepegtetett áfonyabefőttet a fél őszibarackok magjának helyére halmozzuk. A nyúlhúsos ragut a tésztára öntjük, és az áfonyás őszibarackokkal díszítve tálaljuk. Ízlés szerint friss zöldfűszerekkel díszíthetjük.

Tejfölös nyúl vadasan: 2 db nyúlcomb, 1 gerinc, 2 lapocka 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma 2 dl fehérbor, 4 dl tejföl, 8-10 dkg liszt, 2 babérlevél, néhány szál kakukkfű, só, cukor, bors, ecet, 1 citrom, mustár, capribogyó, 15 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj.
A nyúlhúsról éles késsel lefejtjük a hártyákat és metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Zsírral kikent tepsibe tesszük a karikára vágott zöldséget, hagy­mát, fűszereket, babérlevelet, kakukkfüvet, néhány egész borsot. Erre rakjuk a megsózott, törött borssal meghintett nyulat, a szalonnabőrke darabokat és az aprólékot. Olvasztott zsírral leöntjük. A tepsiben levő zöldséget meghintjük liszttel, megpirítjuk. felöntjük borral, levessel, vagy vízzel, felforraljuk, a nyúlra öntjük, és fedővel letakarva puhára pároljuk. Ha a nyúl megpuhult, másik lábasba tesszük és letakarjuk. A mártást kevés ecettel, mustárral, cukor­ral, citromlével, héjával ízesítjük, egy ideig forraljuk, majd hozzákeverjük a tejfölt, néhány percig még forraljuk, s finom szitán átszűrjük a feldarabolt nyúlra. Ha kell, utánízesítjük, még egyszer együtt felforraljuk, és tetejére morzsoljuk a megmaradt vajat. Ha sűrű volna, kevés tejszínnel hígítjuk. Tála­láskor citromszeletekkel díszítjük, amelyekre néhány szem caprit teszünk. Zsemlegombócot, makarónit, vajas metéltet vagy párolt rizst adhatunk hozzá. Ha a nyúl öreg, felhasználás előtt néhány napig páclébe tesszük, majd a pác­lében levő zöldséggel együtt pároljuk. Őz- vagy szarvashúsból hasonló módon készíthetjük.

Vadnyúl vadasan: 1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk. szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
A nyulat 3-4 napra hűvös helyen páclében pácolom. Vagy leöntjük a következő páccal és egy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük: 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db babérlevél, 5 gr. egész bors, kakukkfű, borókabogyó (vagy vadhúshoz való fűszerkeverék), 2 dl 10 %-os ecet. A vizet felforraljuk (annyit, hogy a ellepje a pácolandó vadhúst). A felforralt vízbe beletesszük zúzott fokhagymát, a fűszereket, sót. 10-15 percnyi főzés után hozzáadjuk az ecetet, majd a hártyáitól megtisztított vadhúst belerakjuk. Lefedve hűtőbe tesszük.
A zsírban megpirítjuk a karikákra vágott vöröshagymát, zöldséget, sóval, szemes borssal, babérlevéllel, citromlével, felforraljuk és a feldarabolt nyulat megpároljuk benne. Ha megpuhult, kivesszük a léből, és a zöldségeket a lével együtt áttörjük. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, besűrítjük vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral, tejföllel ízesítjük. Pár percig együtt forraljuk a nyúlhússal. Zsemlegombóccal tálaljuk.

Vadnyúl leves: 35-40 dkg nyúlaprólék (a gerinc, a két comb, és a két lapocka levétele után megmaradó részek), 5 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 2 db babérlevél, só, egész bors, 15 dkg gomba, 3 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 ek. zsemlemorzsa. A nyúl aprólékot kb. egy liter hideg vízbe tesszük fel főni. Ha felforrt, tetejéről leszedjük az összegyűlt habot, majd beletesszük a megtisztított, szeletelt gombát, valamint a megtisztított zöldségeket és a vöröshagymát. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve lassú tűzön addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. A levest leszűrjük. A benne főtt zöldségeket felszeleteljük, tálalásig félretesszük. A csontokról leszedjük a húst, ledaráljuk, vagy éles késsel péppé vagdaljuk. Összegyúrjuk a tojással, a zsemlemorzsával, és a puha vajjal, sózzuk, borsózzuk, kávéskanállal kiszaggatva a forrásban lévő levesbe tesszük, és 5 percig forraljuk. Tejszínt öntünk hozzá, végül a szeletekre vágott zöldségekkel, gombával együtt felforralva tálaljuk.

Az ingyenes honlapkészítés azt jelenti, hogy Ön készíti el a honlapját! Ingyen adjunk: Ingyen Honlap!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat